Test Witt Etna Fermo : notre avis détaillé

À qui s'adresse le Witt Etna Fermo

Le Witt Etna Fermo s'adresse à qui veut un four à gaz premium, stable et durable. Pour le gaz plus simple et abordable, voyez l'Ooni Koda ; pour le rapport qualité-prix, le Cozze 13".

Notre protocole de test

Ce test a été réalisé par Camille Béraud, testeuse en équipement culinaire pour Équipement Malin, selon le protocole ci-dessous.

Chaque four passe par le même protocole, indépendant de tout fabricant et identique d'un modèle à l'autre, pour des notes comparables. Nous évaluons quatre choses : la température (maximale atteinte sur la pierre au thermomètre infrarouge, rapidité de préchauffage, récupération entre deux pizzas), la qualité de cuisson (croûte, alvéolage, leoparding, homogénéité), la facilité (allumage et gestion selon le combustible, enfournement, réglages), et la polyvalence (combustibles, usage intérieur/extérieur, autres cuissons). Aucun fabricant ne relit nos tests, et nos liens partenaires ne modifient en rien nos évaluations.

Le Witt Etna Fermo en bref

L'Etna Fermo est le four à pizza au gaz de 16 pouces du danois Witt, à pierre fixe (la version Rotante a une pierre tournante). Son brûleur en U entoure la pierre sur trois côtés, et Witt annonce 500 °C sur la pierre en 18 minutes et une cuisson en moins de 90 secondes.

Le test d'Expert Reviews a confirmé des pizzas cuites en une soixantaine de secondes et une perte de chaleur minime en enchaînant, mais n'a atteint que 450 °C par 20 °C dehors. C'est un four imposant : 32 kg et 66 × 76 cm au sol. Il n'a pas de thermomètre intégré, et le détendeur fourni au Royaume-Uni est prévu pour le butane : vérifiez celui de votre pays.

L'isolation, sa signature

Le grand atout du Witt est son isolation soignée : le four monte vite, tient sa chaleur de façon très régulière et récupère rapidement sa température entre deux pizzas, ce qui est décisif quand on enchaîne les fournées. Cette stabilité thermique, supérieure à beaucoup de concurrents, se traduit par des cuissons régulières et une consommation de gaz maîtrisée.

Température et cuisson

Il atteint des températures élevées et délivre une belle cuisson, avec une croûte bien développée. La régularité est son point fort : d'une pizza à l'autre, le résultat varie peu, grâce à la stabilité thermique. C'est un four sur lequel on peut compter pour une grande tablée sans baisse de régime.

Finition et usage

La finition est haut de gamme, à la hauteur du positionnement premium, et inspire confiance pour la durabilité. Au gaz, l'usage est simple. Comme tout four à combustion, il s'utilise en extérieur. Plus encombrant qu'un four portable léger, il est pensé pour rester installé sur une terrasse.

16 pouces : la grande pizza

La grande force de l'Etna Fermo est son format : il accepte des pizzas de 40 cm, là où les Ooni de 12 pouces s'arrêtent à 30 cm. Pour une famille, cela change le rythme : deux grandes pizzas nourrissent quatre personnes. La large ouverture facilite aussi l'enfournement pour un débutant. Revers, relevé par Expert Reviews : une grande pizza très garnie est plus difficile à tourner.

Le brûleur en U

Sur la plupart des fours portables, la flamme vient du fond ou d'un côté. Le brûleur en U de l'Etna Fermo chauffe trois côtés de la pierre, ce qui répartit la chaleur et limite le besoin de rotation. Le testeur l'a trouvé plus homogène, et la récupération entre deux pizzas rapide, gaz à fond.

Butane ou propane : le détendeur

Le modèle testé au Royaume-Uni était livré avec un détendeur de 21 mm pour le butane, alors que le propane demande un détendeur de 27 mm. En France, le propane est préférable en extérieur par temps froid, car le butane se vaporise mal sous 0 °C. Vérifiez le détendeur fourni et le type de bouteille avant l'achat.

Ce que dit la règle de la pizza napolitaine

Pour situer le Witt Etna Fermo, un repère officiel existe : le cahier des charges européen de la Pizza Napoletana STG (règlement n° 97/2010). Il fixe une cuisson au four à bois à environ 485 °C sur la sole, pendant 60 à 90 secondes, pour une pizza de 35 cm de diamètre au plus. C'est cette chaleur extrême qui fait gonfler la bordure en quelques secondes, alvéole la pâte et marque la croûte de petites taches brunes, le fameux « leoparding ».

Un four ménager plafonne généralement autour de 250 à 275 °C : la pizza y cuit en 8 à 12 minutes, sèche davantage et reste plus pâle. Entre les deux, chaque type de four à pizza se positionne : les petits électriques d'intérieur montent autour de 400 °C, les électriques professionnels et les fours à gaz ou à bois portables atteignent 450 à 500 °C. Plus la température est haute, plus la cuisson est rapide, et plus le coup de main pour tourner la pizza compte.

Les erreurs qui gâchent une pizza

Avec le Witt Etna Fermo comme avec tout four à pizza, la plupart des ratés viennent de quelques erreurs simples. La première est d'enfourner trop tôt : c'est la pierre qui cuit le dessous, et elle met plus de temps à chauffer que l'air du four. Une sole tiède donne un fond pâle et mou, même si le dessus est cuit. La deuxième est de trop garnir : l'humidité des légumes et de la mozzarella détrempe la pâte, et une pizza lourde colle à la pelle.

Troisième erreur : ne pas tourner la pizza. Dans un four portable, la chaleur vient d'un côté ; sans rotation, un bord brûle quand l'autre reste blanc. Quatrième erreur : une pâte trop froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment, qui se rétracte et cuit mal ; laissez-la revenir à température ambiante. Enfin, fariner la pelle avec trop de farine : l'excédent brûle sur la pierre et donne un goût amer. Un voile de semoule fine suffit.

Le confort du premium

Le Witt s'adresse à qui veut un four à gaz durable et confortable, sans les variations de température des modèles plus basiques. Son isolation et sa finition justifient le surcoût pour un usage régulier et exigeant, notamment quand on reçoit souvent et qu'on enchaîne beaucoup de pizzas.

Witt ou Ooni Koda ?

L'Ooni Koda est plus léger, plus simple et moins cher ; le Witt mise sur l'isolation, la stabilité et la finition premium. Pour débuter et la portabilité, le Koda ; pour le confort durable, le Witt. Notre comparatif détaille.

Entretien

Laissez le four refroidir avant toute manipulation. La pierre se gratte et se brosse à froid, sans savon. Contrôlez régulièrement le tuyau et le détendeur. Avec 32 kg, l'Etna Fermo se déplace peu : prévoyez une table solide ou un chariot dédié, et une housse une fois froid.

Etna Fermo ou Ooni Koda 12 ?

Le Koda 12 pèse 9,4 kg et cuit des pizzas de 30 cm ; l'Etna Fermo pèse 32 kg et cuit des pizzas de 40 cm. Pour la portabilité, le Koda ; pour les grandes pizzas et les grandes tablées, le Witt.

Pour qui, et pour qui pas ?

L'Etna Fermo convient à ceux qui reçoivent souvent et veulent de grandes pizzas, avec une terrasse pour l'installer à demeure. Il convient moins à ceux qui veulent un four à emporter ou qui manquent de place.

Sécurité : un four d'extérieur

Le Witt Etna Fermo est un appareil à combustion : il s'utilise exclusivement en plein air, jamais dans un garage, une véranda ou sous un auvent fermé. La combustion produit du monoxyde de carbone, un gaz inodore et toxique. Installez le four sur une surface stable et non inflammable, à distance des murs, des haies et des parasols, et gardez les enfants à l'écart : l'extérieur de l'appareil devient brûlant.

Au gaz, vérifiez l'étanchéité du tuyau et du détendeur à l'eau savonneuse avant la première utilisation et à chaque changement de bouteille, et respectez la date de péremption du tuyau. Laissez le four refroidir complètement avant de le couvrir ou de le ranger. Une housse de protection prolonge sa durée de vie, à condition de ne l'installer qu'à froid.

La pâte, l'autre moitié du résultat

Un four très chaud ne rattrape pas une pâte mal préparée. Pour le Witt Etna Fermo, trois règles simples suffisent. Une levée longue, de préférence au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, développe le goût et rend la pâte plus facile à étaler. Des pâtons individuels boulés à l'avance se manipulent mieux qu'une grosse boule à découper au dernier moment. Et un étalage à la main, du centre vers les bords, préserve l'air de la bordure, là où le rouleau l'écrase.

Plus le four est chaud, plus la pizza doit être fine et peu garnie : à 450 °C, la garniture n'a qu'une minute pour cuire. Les ingrédients très humides, comme les légumes crus ou une mozzarella di bufala bien égouttée au préalable, se dosent avec modération.

Notre avis final

Le Witt Etna Fermo est un excellent four à gaz premium : isolation, stabilité et finition soignée. Voyez notre comparatif des fours à pizza.